Blogger Widgets
Breaking News
Loading...
mercoledì 26 febbraio 2014

by Il Cicciolo - Andrea da una ricetta di Fabrizio Galla
 
 
 
 
Riso Valentino
 
 
 
 
 Ingredienti per  6 persone
stampo rettangolare 24X14
difficoltà: media
 

Biscotto Amaretto

  75 gr Albumi freschi non pastorizzati
  35 gr Zucchero di canna bianco
  15 gr Farina di riso o  00 debole
  35 gr Zucchero a velo
  35 gr Farina di nocciole
  90 gr Farina di mandorle

Pralinato al riso soffiato

125 gr Cioccolato al latte
  85 gr Riso soffiato caramellato (tipo rice krispies)
  65 gr Pasta di nocciole

Cremoso allo zabaione

160 gr Zabaione
170 gr formaggio Fiorello
135 gr Panna 35% grassi

Zabaione

  95 gr Marsala secco fine
  58 gr tuorli d’uovo
115 gr Zucchero di canna bianco
  16 gr Amido di riso


Procedimento biscotto amaretto:
 
 
Passare al setaccio la farina di riso, la farina di nocciole, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aggiungere un pizzico di sale possibilmente dolce (tipo di Cervia o Maldon).
In Planetaria montare ben fermi gli albumi con lo zucchero di canna. Con una marisa incorporare al composto, senza smontarlo, le farine setacciate lavorandolo il meno possibile.

Con la Sac à poche  bocchetta 12 liscia creare degli spuntoni uniformi su tutta la superficie dello stampo d'acciaio 24X14.
 In forno preriscaldato a 175-180° statico per 10-12 minuti. Il biscotto tenderà a colorare velocemente a causa della farina di mandorle e nocciole. Controllare la cottura con un dito. Raffreddare su di una gratella



Procedimento pralinato al riso soffiato:



Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato al latte cercando di non superare i 45°. Incorporare la pasta di nocciole, lasciar intiepidire fino a 30-35° e mescolare la massa con il riso soffiato caramellato. Stendere subito su di un foglio di silicone o carta forno ad uno spessore uniforme di circa 1 cm, non di più. Dopo un passaggio in frigorifero di almeno 2 ore rifilare la massa con un coltello da pane seghettato in modo che risulti inferiore di circa 1,5 cm per lato  rispetto al biscotto amaretto.

Procedimento Cremoso allo zabaione

Zabaione: Rompere i tuorli ed unirli allo zucchero ed all'amido di riso setacciato. A bagnomaria scaldare bene il marsala e versare a filo i tuorli montando con una frusta fino alla pastorizzazione a 83°. Raffreddare velocemente coperto da pellicola a contatto fino alla temp. di 30°.

Cremoso: Unire in planetaria la panna ed il Fiorello e montare a becco d'oca (non troppo consistente). Unire con una marisa allo zabaione cercando di non smontare il composto che dovrà risultare sostenuto per l'uso con la Sac à poche bocchetta 10 liscia. 

Montaggio del dolce:

Applicare un leggero strato di cremoso tra il biscotto ed il pralinato soffiato restando all'interno dei bordi di almeno 2 cm in modo che risulti invisibile.



Con la Sac à poche bocchetta 10 liscia, creare degli spuntoni di cremoso allo zabaione il più possibile uniformi tra loro, restando a circa 1 cm dal bordo del pralinato soffiato.



Come decoro io ho temperato una lastra di cioccolato fondente 72%  inserendovi un cuore di cioccolato bianco temperato e colorato di rosso.





 Il risultato sia visivo che gustativo è semplicemente...strepitoso ;)



 
 

 

 

 



 
 
 
 

2 commenti:

  1. Ciao, arrivo da te grazie al contest "Risi e Risotti" al quale anch'io partecipo. Complimenti per il tuo blog, mi sono unita ai tuoi lettori e mi piacerebbe tanto che tu facessi altrettanto.
    A presto, Claudia
    http://lacucinadistagione.blogspot.it/

    RispondiElimina