Tortino al cacao e nocciole con...

Torta al cacao e nocciole con gelato al pistacchio e riduzione di marmellata di arance amare al Grand Marnier e arancia cristallizzata

by Ricci - Flavia

Ingredienti :  

Per la torta. Per la base. 200 gr di uova, 120 gr di zucchero semolato, 120 gr di farina, 20 gr di cacao amaro, una bacca di vaniglia, un pizzico di sale. 

Per la crema alle nocciole. 200 gr di nocciole dell’Etna (pelate e tostate), 20 gr di zucchero a velo, 200 gr di cioccolato al 70%, 20 gr di rum scuro. 

Per la copertura. 200 gr 200 gr di cioccolato al 70%. 

Per il gelato. Base bianca : 500 ml di latte fresco, 100 ml di panna, 120 gr di zucchero, 25 gr di destrosio, 25 gr di latte magro in polvere. 400 gr di base bianca, 50 gr di pasta di pistacchio di Bronte, 20 gr di destrosio, 75 ml di latte scremato, 50 gr di granella di pistacchio di Bronte. 

Per la riduzione di arance. 200 gr di marmellata di arance amare, 60 gr di Grand Marnier. 

Per le arance cristallizzate. Due arance rosse dell’Etna, 500 ml di acqua, 675 gr di zucchero semolato.

Procedimento : 

Per la torta. Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, nel frattempo montare gli albumi a neve con un pizzico di sale ed unire ai tuorli poco alla volta. Inserire a pioggia la farina precedentemente mescolata con il cacao. Versare il composto in una teglia (22 cm di diametro), precedentemente imburrata ed infarinata, e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Far raffreddare poi a forno spento per 10 minuti. Sformare su una gratella e tagliare in fette sottili. 

Per la crema alle nocciole. Frullare le nocciole con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto cremoso; nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente ed incorporare alle nocciole insieme al Rum, far raffreddare un po’. Farcire a strati la torta con la crema di nocciole. 

Per la copertura. Sciogliere il cioccolato e distribuire uniformemente sulla torta. Mettere in frigo per una notte.  

Per il gelato. Base bianca. Versare in una casseruola, lo zucchero, il destrosio, il latte in polvere, quindi aggiungere il latte fresco e mescolare con una frusta e portare il prodotto alla temperatura di 85°, quindi togliere dal fuoco, aggiungere la panna e far raffreddare  il più velocemente possibile. Quando la miscela arriva alla temperatura ambiente mettere in frigo per 12 ore. Fare una miscela con la pasta di pistacchio, il destrosio e il latte in polvere con il mixer ad immersione ed unire alla base bianca. Versare poi nella gelatiera fino al raggiungimento della temperatura di -8°. Poi mettere il gelato nei contenitori in silicone a forma di pallina e lasciare per 12 ore in congelatore. 

Per la riduzione di arance. Mettere gli ingredienti in un pentolino e far ridurre a fuoco debole. 

Per le arance cristallizzate. Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino, portare a  90° e poi lasciare intiepidire. Tagliare le arance a fette sottili, immergerle nel composto e posizionare su una carta forno. Infornare a 90° per due ore in forno ventilato.

Presentazione:

Tagliare una fetta di torta e metterla al centro del piatto, su un lato posizionare la pallina di gelato, dopo averla passata molto velocemente nella granella di pistacchio, sul lato opposto versare la riduzione di arance e Grand Marnier calda e decorare con le arance cristallizzate.