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venerdì 27 settembre 2013


by Ciccioli - Andrea
 



Ingredienti


Per la Frolla Marmore (640 gr)
250 gr farina 00 / macinata a pietra per frolla W130-170
  50 gr pralinato
                               Pralinato:
                               50 gr mandorle sbucciate
                               50 gr nocciole sbucciate
                               100 gr zucchero semolato
                                 15 gr miele castagno
                               1/2 bicchiere d'acqua
 170 gr burro t. Amb.
 120 gr zucchero a velo
   50 gr tuorlo
              1/2 bacca vaniglia
                 2 gr sale dolce

              Q.b. Buccia di limone

Crema pasticcera al cioccolato da forno

 200 gr latte intero
 100 gr panna 35%
 120 gr zucchero semolato
   90 gr tuorli
   14 gr fecola di patate
 100 gr cioccolato fondente al 70%
              1/2 bacca vaniglia
                 2 gr sale dolce


       4 pere Abate non molto mature
          cannella in polvere
    20 gr di burro
    30  gr zucchero mascobado
          Cognac per sfumare

 
Procedimento:

Pralinato:

Mettere l'acqua e lo zucchero semolato in un pentolino e far caramellare. Tostare mandorle e nocciole in forno (150° per max 10 minuti)  e, ancora calde, inserirle nel caramello. Aggiungere il miele e far sabbiare il composto girando continuamente.
Versare il composto tra 2 fogli di carta forno e schiacciare col mattarello. Lasciar raffreddare bene, spezzarlo in pezzi piccoli ed inserirlo nel cutter fino a creare una sorta di graniglia fine. Si conserva in frigo almeno 1 mese.

Frolla Marmore:

Nella planetaria inserire la farina setacciata, il burro a pezzetti, il sale, la buccia di limone, la vaniglia e la dose di pralinato. Sabbiare con la frusta a foglia ed aggiungere zucchero a velo setacciato e tuorli.
Lavorare poco e non far scaldare l'impasto. Rovesciare sul piano di lavoro e formare, tra 2 fogli di carta forno, un panetto sottile, circa 5 mm, da mettere in frigo per una notte.

Crema pasticcera da forno:

Scaldare il latte con la panna. (si può aromatizzare con buccia di limone o anice stellato)
Montare i tuorli con lo zucchero e la fecola setacciata.
Versare la montata di tuorli sul latte bollente, lasciare un attimo a sobbollire e mescolare con una frusta fino ad ispessimento della crema. Versare la crema bollente sopra il cioccolato spezzettato finemente ed incorporare con un minipimer senza far prendere aria al composto.

Versare in una bacinella in bagno di ghiaccio e coprire con pellicola a contatto fino all’uso.

Pere:

Tagliare a fette abbastanza spesse circa 5 mm (meglio con l’affettatrice) e spadellare con burro e zucchero mascobado. Sfumare il tutto con Cognac e mettere da parte.  

Montaggio della crostata:

 
Inserire la frolla nello stampo imburrato ed infarinato, e bucherellarla sul fondo. Inserire la crema dopo averla lisciata con una frusta. Affogare le fettine di pere componendo un motivo a scelta.

Spennellare la frolla con tuorlo e panna e spolverare leggermente con la cannella.

Mettere la crostata in frigorifero per almeno ½ ora prima di passare al forno.

Infornare a 180* per 10 minuti poi passare a 170* per altri 10/15 minuti. Controllare con l proprio forno facendo attenzione perché questa frolla risulterà più scura della tradizionale.


Il cicciolo consiglia:
 
Per sformare agevolmente la crostata lasciarla raffreddare e metterla in congelatore per 40 minuti.

Questa crostata è da servire al piatto in quanto rimarrà abbastanza morbida anche da fredda.

 


 

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